Varm olien op i gryden på komfuret over medium varme, tilsæt bacon og steg det sprødt.

Læg det stegte bacon i et fad, men lad olien blive i gryden. Tilsæt smør til olien og steg løgene, indtil de er smukt brune. Tilsæt svinekødet lidt ad gangen, så hver portion tager let farve, før næste portion tilsættes.

Når alt kødet er kommet i gryden og er brunet, tages gryden af blusset. Hæld calvados over og sæt forsigtigt ild til den; sørg for at træde tilbage, mens flammerne dør ud. (Se kokkens notater).

Sæt gryden tilbage over varmen, tilsæt selleri, hakket æble, sennep, peber, krydderurter og fond, og rør grundigt rundt for at løsne evt. karamelliserede kødstykker fra bunden. Varm retten op, så den simrer let, sæt låget på og sæt den i ovnen i 2 timer.

Skil overskydende fedt fra rettens overflade og smid det ud.

Rør creme fraichen i sammen med majsjævningen. Sæt gryden med låg tilbage i ovnen i 15-20 minutter for at jævne saucen.

Varm smørret i en lille pande og steg forsigtigt salviebladene, indtil de er sprøde.

Tag gryden ud af ovnen, rør i retten og smag den til med salt og peber efter behov. (Se kokkens notater).

Server gryderetten pyntet med de sprøde salvieblade på toppen. Server den helt enkelt med kogte kartofler eller kartoffelmos, grøntsager og sprødt brød.

At sætte ild til alkohol kaldes at flambere: Det skal gøres med forsigtighed med en lang tændstik eller en grill-lighter. Læg tændingsgrejet klar, før du begynder. Ellers vil brandyen trænge ind i kødet, og safterne kan have svært ved at brænde. Tænd altid i kanten af retten. Hvis du bruger bouillonterning, vil det nok ikke være nødvendigt at krydre mere.