Forvarm ovnen til 200°C.

Bring noget vand i kog i en rund gryde af støbejernssignatur i Le Creuset 24 cm. Tilsæt perlelà ̧g, og lad det stege i 1 minut. Hæld vandet fra løgene, og skræl dem.

Tør gryden af, sæt den tilbage på varmen, og tilsæt 1 spsk. olie. Tilsæt gulerødderne i et enkelt lag, krydr med salt og peber, og kog dem ved moderat varme, indtil de er brune, ca. 5 minutter pr. side.

Tilsæt perlelà ̧g, drys med karrypulver, og kog under omrà ̧ring flere gange, indtil der er en duft af ca. 1 minut mere.

Tilsæt vinen, og lad det simre ved middel varme i 3 minutter. Tilsæt porcinipulver og champignonbouillon, og bring det i kog. Dæk med låget og sæt det i ovnen for at braisere gulerødderne i 90 minutter, vend én gang, indtil de er møre. Tilsæt champignonerne til grøntsagsbouillonen. Smag saucen til med salt og peber inden servering.

Server osso buco med gremolata på bønnepuréen.

Sådan fremstilles Gremolata:

Vask persillen, ryst den, og hak den fint. Vask citronen, dup den tør, og riv skallen. Skræl hvidløget, og hak det fint. Bland persille, hvidløg og citronskal sammen. Smag til med salt, citronsaft og olivenolie. Gremolata kan krydres yderligere med andre urter, kapers eller chili.

Sådan fremstilles grøntsagsbouillonen:

Rens svampene, og skær dem i kvarte. Skræl derefter guleroden, og hak den groft med selleripinden. Kom grøntsager, vand og salt i en gryde eller pande, og bring det i kog. Lad det simre i 15 minutter. Si grøntsagerne, og hold bouillonen og champignonerne klar til osso buco.

Sådan laves den hvide bønnepure med rosmarin:

Rens løget, og skær det i fine ringe. Skræl hvidløget, og hak det fint. Sautér forsigtigt i olien med rosmarinkvisten, indtil løgene er bløde og gennemstegte. Tilsæt de hvide bønner til panden, rør rundt, og opvarm kortvarigt. Drys med citronsaft, og rør skallen i. Fjern rosmarinen, og purér bønnerne med en stavblender. Alternativt kan halvdelen af blandingen overføres til en foodprocessor, og blandingen blandes, indtil den er jævn, mens den resterende blanding af smørbønner røres i.

Tip

En farverig blanding af gule, gule og lilla gulerødder er vidunderlig til denne opskrift. Champignonbouillon, osso buco og gremolata kan også tilberedes en dag forude. Du kan tilsætte champignon til osso buco eller salt og kaste dem i smør. Brug enten straks bouillonen, opbevar i køleskabet i en uge, eller frys i en frostsikker beholder i op til 6 måneder.