En klassisk italiensk egnsret, som stammer fra områderne Piemonte og Lombardiet i Norditalien. Navnet osso-buco henviser til hullet midt i kalveskankbenet, hvor marven sidder. Marven er medvirkende til at Ossobuco får den rette smag.
HOVEDINGREDIENSER
- Kalv
Ingredienser
Fremgangsmåde
Ingredienser
- 2 kg kalveskank (skåret i skiver til ossobuco)
- 2 dl mel
- 2 spsk. olivenolie
- 50 g smør
- 1 spsk. tomatpuré
- 2-3 spsk. mel
- 1 flaske tør hvidvin (75 cl)
- ½ l grøntsagsbouillon
- 250 g gulerødder
- 250 g knoldselleri
- 250 g pastinak
- 10 skalotteløg
- 4 fed hvidløg
- 6 laurbærblade
- 6-8 kviste timian
- 15 sorte peberkorn
- Salt og friskkværnet sort peber
Gremolata (drys til retten ved servering):
- 1 usprøjtet citron
- 3 fed hvidløg
- ¼ bundt bredbladet persille
-
Fremgangsmåde
-
1Vend kødet i melet, og brun det i olie og smør i stegegryden. Tag kødet op, og læg det til side.
-
2Kom tomatpuré og mel i det overskydende fedtstof i gryden, og brun det i ca. 2 minutter.
-
3Tilsæt hvidvin, og lad det koge godt igennem, til saucen jævner og er glat og blank.
-
4Tilsæt bouillon, og lad den koge op. Smag til med salt og peber. Kom kødet tilbage i gryden.
-
5Skær rodfrugter og løg i grove stykker, og kom det i gryden sammen med hvidløg, laurbærblade, timian og peberkorn. Lad det hele simre i ca. 2 timer, indtil kødet er ved at falde fra benet.
-
6Lav imens gremolataen:
-
7Skræl citronen, og fjern alt det hvide fra skallen. Snit skallen i fine strimler, eller riv den på et rivejern.
-
8Snit eller hak hvidløg og persille fint, og bland det sammen med citronskallen.
-
9Server ossobucoen med gremolataen og eventuelt kartoffelmos eller ris.
