Sammenrullet, udbenet lammekølle

For at lave fyldet skal du lægge skalotteløg og hvidløg i en gryde, der er overhældt med olivenolie, og sautere ved lav varme, indtil de er blødgjort. Tilsæt salvien, og tilbered den, indtil den er duftende. Sæt til side og lad det køle af.

Læg brødkrummerne i en skål, og tilsæt et stænk vand for at hydrere. Læg pølsekødet i en stor skål, og tilsæt den afkølede skalotteblanding, pistacienødder og brødkrummer. Bland godt for at kombinere og krydre godt. Læg lammet på et bræt, skindsiden nedad og placer fyldet i midten. Rul lammet stramt op. Fastgør med snor, og rul filmen stramt om. Lad det køle af natten over.

Den næste dag koger du babykartoflerne og når de er kogt, fjerner du dem fra det kogende vand og køler dem af og sætter dem til side.

Forvarm ovnen til 170 °C/338 °F/gasmærke 5

Tag lammet ud af køleskabet, og pak det ud. Opvarm en stor stegepande med olivenolie, og brun lammet, indtil det er gyldent.

Mos kartoflerne med dine hænder, og placér dem i en Le Creuset Classic 3-ply 35 cm bradepande i rustfrit stål, drys over den revne parmesan, krydderier og ryst det hele rundt for at fordele det.

Læg det brunede lam på kartoflerne, og dæk det med folie. Steg i 40 minutter. Fjern folien og steg i yderligere 20 minutter.

Mens lammet ristes, skal du hælde saften over mellem tilberedningstiderne og tilberede fennikelen.

Anbring en stor stegning over medium varme og drys med olivenolie, tilsæt smør og et par kviste timian og karamelliser langsomt fennikelen, indtil den er blød og gylden. Krydr under tilberedning. Sæt til side for at genopvarme lige før servering.

Tag lammet ud af risten, og lad det hvile, mens kartoflerne steges i yderligere 10 minutter, indtil det er gyldent og sprødt.

Skær lammet i skiver, og server med de stegte kartofler og karamelliserede fennikel. Drys over saften fra lammestegningen. Serveres med ristede baby gulerødder og en salat med rucola og parmesan.