Læg alle ingredienserne til marinaden i en gryde ved middel varme, og reducer til det halve. Sæt til side og lad det køle af.

Kom kylling og pancetta i en skål, og dæk med den afkølede marinade. Lad det marinere, tildækket, natten over. Sørg for, at det er dækket.

Forvarm ovnen til 180 °C. Tag kyllingen og pancettaen ud af marinaden, tør dem af med et stykke køkkenrulle, og krydr godt. Tag grøntsagerne ud af marinaden og smid dem ud.

Opvarm en 31 cm oval kasserolle med olivenolie, og steg pancettaen, indtil den er gylden. Sæt til side. Steg også kyllingen af i gryden til den er gylden. Tag den ud af gryden, og sæt den til side. Karamelliser løgene indtil de er gyldne, og smag til med salt og peber i samme gryde.

Pynt gryden med portvin, sherryeddike og brandy. Når den er fordampet, tilsættes den reserverede marinade, og den reduceres med to tredjedele. På en stegepande sauteres champignonerne og lægges til side. Undgå at fylde panden for meget med champignon for at forhindre, at de damper.

Tilsæt løgene til den reducerede kogevæske i gryden sammen med kylling, pancetta og champignoner. Kom bouillonen i gryden, og anbring den ved middel varme, indtil den er simret. Læg dem i ovnen, og tilbered dem med låg på i 1 time og 30 minutter, indtil kyllingen er mør og falder af benet.

Når kyllingen er gennemstegt, fjernes stykkerne og pancettaen fra væsken. Opvarm gryden ved middelhøj varme, og reducer, indtil saucen er tyk. Kom kyllingen tilbage i saucen sammen med pancetta, champignon og hakket persille. Lækker serveret med cremet kartoffelmos eller polenta.